課程背景

酒店、餐飲工作，特別是餐飲的飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生安全關(guān)系到用餐人員的身體健康、切身利益和職工的穩(wěn)定。我們應(yīng)從構(gòu)建和就餐環(huán)境的高度，充分認(rèn)識加強(qiáng)酒店餐飲管理的重要性，把保障餐飲食品衛(wèi)生安全、提高和改善顧客的膳食水平、建立健全餐廳各項管理制度作為一項重要工作來抓，加強(qiáng)管理，抓出成效，讓各級職工滿意。

課程收益

本課程幫助學(xué)員了解酒店餐飲食品管理的運(yùn)營管理的基礎(chǔ)思路，掌握餐飲企業(yè)運(yùn)營控制的基本方法，通過了解餐飲業(yè)領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力之間的關(guān)系。了解現(xiàn)代人管理需求達(dá)成相互之間的共情式管理，使餐飲運(yùn)營生產(chǎn)經(jīng)營活動所耗費(fèi)的人力、物力、和財力資源合理化。

培訓(xùn)對象

酒店餐飲業(yè)、膳食服務(wù)企業(yè)各級管理者等   

授課時長

1天/6課時

授課風(fēng)格

講授方式極具親和力，擅長互動，注重雙向溝通，視頻、討論引發(fā)學(xué)員自主思考.課程注重解決學(xué)員實(shí)際問題，實(shí)用性強(qiáng)，始終遵循理論+實(shí)踐的教學(xué)理念。  

課程綱要

單元一  把好采購驗收關(guān)

一、把好采購關(guān)：流動攤販莫光顧，正規(guī)渠道有保障

二、食品安全法第二十八條

三、餐飲監(jiān)管案例分析一

四、索證要票為溯源，采購人員記心上

五、建立臺賬記錄制度

六、進(jìn)貨查驗：查驗所購食品及原料質(zhì)量，與購物憑證是否相符

七、定型包裝看標(biāo)簽，散裝食品看感官

八、肉毒桿菌易污染食物

九、餐飲監(jiān)管案例分析二

單元二  把好健康衛(wèi)生關(guān)

一、加工者引起的疾病傳播路線

二、“晨檢制度”----從業(yè)人員健康管理

三、中華人民共和國食品安全法第三十四條

四、事件案例三

五、個人衛(wèi)生

六、工作帽

七、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

八、一次性手套

九、指甲

十、飾物

十一、何時需要洗手

十二、事件案例四

十三、環(huán)境衛(wèi)生

十四、清潔關(guān)

單元三  把好亞硝酸鹽關(guān)

一、預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)

二、餐廳常見的有毒化合物

三、正確標(biāo)記

四、適量使用

五、安全貯存

六、詳細(xì)記錄

七、餐飲監(jiān)管案例分析五

八、食品添加劑專用管理

九、餐飲監(jiān)管案例分析六

十、留樣管理要求

十一、食品安全事故處置要求

十二、救治病患

十三、緊急措施

單元五  把好清洗消毒關(guān)

一、餐具、用具的清洗和消毒——“四過關(guān)”

二、餐飲企業(yè)常用消毒方法——物理法（遠(yuǎn)紅外線消毒

三、餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學(xué)

四、食品接觸面清洗、消毒一般步驟

五、餐用具清洗消毒后保潔衛(wèi)生要求

六、不同加工環(huán)節(jié)致病菌檢出率

七、事件案例七

八、調(diào)查結(jié)論

單元六  把好食品存放關(guān)

一、交叉污染

二、餐飲食品低溫保藏注意事項

三、工具容器有標(biāo)識，多人用時不錯忘

四、相對密閉不接觸，嚴(yán)防蠅蟲與蟑螂

五、事件案例八

六、部分食品原料的保存條件

七、存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適